17 Okt Cara masak sayuran yang melindungi kandungan vitaminnya
Tim peneliti di Korea Selatan mempelajari berbagai metode penyiapan sayuran demi mencari yang terbaik dalam melindungi kandungan vitamin-vitaminnya.
Adapun metode-metode yang dipelajari adalah merebus sesaat (blanching), merebus (boiling), memasak menggunakan oven mikrogelombang (microwaving), dan mengukus (steaming).
Masing-masing metode memiliki efek yang berbeda terhadap kandungan tiap jenis vitamin. Vitamin yang dianalisis dalam studi ini adalah beta-karotena (bahan pembentuk vitamin A), asam askorbat (asorbic acid atau vitamin C), vitamin E, dan vitamin K.
Kandungan vitamin C di semua sayuran berkurang secara signifikan jika direbus (tersisa ~50 %), direbus sesaat (tersisa ~70 %), atau dikukus (tersisa ~58 % kecuali untuk brokoli yang kadar vitamin C-nya justru meningkat ~11 %).
Metode masak yang paling melindungi kandungan vitamin C adalah dengan menggunakan oven mikrogelombang (tersisa ~99 %).
Jenis sayuran yang diteliti di antaranya:
Bayam
Bayam merah
Brokoli
Krisantemum
Shiso
Wortel
Beta-karotena
Kandungan beta-karotena di dalam krisantemum, shiso, dan wortel berkurang banyak dengan segala metode masak, terutama jika direbus (tersisa ~40 % pada wortel). Kadar beta-karotena pada bayam, bayam merah, dan brokoli relatif terjaga dengan segala metode masak yang diuji.
Vitamin E
Kadar vitamin E di dalam bayam, bayam merah, brokoli, krisantemum dan shiso meningkat setelah dimasak menggunakan segala metode yang dipelajari, namun berkurang pada wortel (tersisa ~70 % jika direbus dan >80 % dengan metode lainnya).
Vitamin K
Memasak menggunakan oven mikrogelombang sebaliknya mengurangi kandungan vitamin K dari bayam merah, wortel, dan krisantemum. Kandungan vitamin K di dalam bayam, brokoli, dan shiso relatif stabil untuk segala metode masak yang diteliti.
Referensi:
Lee, S., Choi, Y., Jeong, H.S., Lee, J. and Sung, J., 2018. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food science and biotechnology, 27(2), pp.333-342.